Z dobrej mąki, dobry chleb

Zamiastowi: Wydawać by się mogło, że mąka to produkt, który ciężko jest zepsuć na etapie produkcji. Czy aby na pewno?

Grzegorz Sznajder:  W powszechnej świadomości mąka jest biała i niektórzy klienci oczekują właśnie takiego produktu. Nasza jest szara lub kremowa. W naturalnym procesie produkcji mąki śnieżna biel jest bardzo trudna do uzyskania. Oczywiście istnieją metody poprawiania jej jakości czy kolorytu, ale nasz młyn nie oferuje takich produktów. Z ideologicznych powodów nie chcemy poprawiać produktu w 100% naturalnego. Często naszymi klientami są osoby, które wypiekają chleb w domu i szukają produktu prawdziwego, w 100% zawierającego naturalne składniki. Właśnie to oferujemy. Klienci przemysłowi raczej do nas nie zaglądają, bo oczekują mąki standaryzowanej, a nasza jest po prostu prawdziwa. Niczego nie poprawiamy, nie dosypujemy ani polepszaczy ani tzw. korektorów młynarskich. Właściciele młynów podejmują różne decyzje i w naszej opinii nie zawsze są one trafne - np. korzystają z nieodpowiedniej jakości ziarna lub różnymi mieszankami starają się wyrównać jakość tak, aby w każdej torebce znalazła się mąka o identycznych parametrach. My nie działamy w ten sposób. 

Zamiastowi: Czyli Wasza mąka to taka jak “w starych dobrych czasach?” 

Grzegorz Sznajder: Technologia, na której się opieramy ma swoje korzenie w XIX wieku. Konstrukcja młyna, w którym się znajdujemy w przeważającej części pochodzi z 1901 roku. Współczesne, duże, przemysłowe młyny funkcjonują na tej samej zasadzie, ale różnią się sposobem sterowania procesem przemiału - jest to po prostu komputerowo zautomatyzowane. My działamy manualnie i to właśnie tutaj swoje źródło znajduje ten brak powtarzalności. 

Zamiastowi: Technologia produkcji to jedno, ale drugą bardzo istotną kwestią są surowce. W jaki sposób weryfikuje się dostawców?

Grzegorz Sznajder: Ze złego ziarna nigdy nie będzie dobrej mąki. Z naszego doświadczenia wynika, że najważniejsze jest kupowanie surowców od tych samych dostawców - często od takich, u których pozyskiwanie ziarna jest tradycją kontynuowaną z pokolenia na pokolenie. Z jednym z naszych dostawców współpracował już mój dziadek - ziarno dostarczał syn, a nam dostarcza je wnuk. Mamy do tych ludzi zaufanie, znamy ich, wiemy gdzie ziarno rośnie, odwiedzamy te gospodarstwa i w pewien sposób też kontrolujemy. Rolnik może zrobić wszystko żeby pozyskiwać dobrej jakości zboże. Przy żniwach pobieramy próbkę i przekazujemy ją do zbadania, bo zależy nam na dokładnej weryfikacji parametrów jakościowych. 

Do tej pory każde badanie wypadło pomyślnie, co świadczy o tym, że rolnicy naprawdę wiedzą co robią. Korzystamy z usług pięciu okolicznych dostawców i współpracujemy z nimi w sposób stały. To lokalni rolnicy z gospodarstw oddalonych nie więcej niż 15 km od młyna. Taki rodzaj lokalnej działalności jest ważnym elementem naszej filozofii. Przekłada się to także na cenę, która jest po prostu niższa, oraz na nasz spokojniejszy sen - wiemy, że z najwyższą starannością dbają oni o jakość produkcji. 

Zamiastowi: Słowem: w 100% lokalna produkcja. A skąd są odbiorcy? 

Grzegorz Sznajder: W czasie pandemii zrezygnowaliśmy z dostaw na terenie Wrocławia. Miewamy klientów spoza Dolnego Śląska, czasami z zagranicy, ale głównie operujemy na rynku lokalnym. Myślę, że niewiele osób z naszego powiatu wiedząc, że nieopodal ich domu jest młyn, kupuje mąkę w sklepie. Oczywiście, zdarzają się też i takie historie kiedy mieszkańcy sąsiednich wsi odkrywają nas dopiero teraz. Gdy mówię im, że moi dziadkowie mieszkali na tym terenie już w 1955 roku to ze zdumienia otwierają oczy. Bywa i tak, że o naszym istnieniu dowiadują się od kogoś kto przyjechał do naszej wsi z Wrocławia. Klient miejscowy jest dla nas najważniejszy. Możemy nawiązać z nim relację, porozmawiać i odpowiedzieć na pytania. 

Zamiastowi: Wiemy już czym jest prawdziwa mąka, ale chętnie poznamy też historię tego wyjątkowego młyna.

Grzegorz Sznajder: Myślę, że jego wyjątkowość bierze się przede wszystkim z jego 120 - letniej historii. Znajduje się na Ziemiach Odzyskanych i miał to szczęście, że zachował się w niemal oryginalnym stanie. W okolicznych miejscowościach w przeszłości także funkcjonowały młyny, ale nie przetrwały one próby czasu. Co więcej - z tego budynku nie wywieziono nawet urządzeń. Pierwotnie na tym terenie znajdowała się cegielnia, do której w pewnym momencie dobudowano młyn. Ewidentnie ktoś musiał się nim zaopiekować, bo w ‘46 roku cegielnię wyburzono, a sprzęt wywieziono. Młyn pozostał. Po wojnie funkcjonowała w nim spółdzielnia państwowa. W ‘55 r. przeprowadził się tutaj mój dziadek - młynarz. Tradycja młynarska w naszej rodzinie jest wielopokoleniowa - mój pra pra dziadek, pradziadek i dziadek byli z zawodu młynarzami. To właśnie oni przekazali całą wiedzę mojemu ojcu, a on mnie. Ja w zasadzie się tutaj wychowałem - jeśli bawiliśmy się w chowanego to właśnie w młynie, a w każde wakacje, oczywiście przy naszym udziale, dokładnie go sprzątaliśmy. Myślę, że znam każdy jego zakamarek. 

Zazwyczaj organizowaliśmy Dni Otwarte Młyna, ale niestety ze względu na pandemię obecnie nie możemy świętować tej rocznicy.

Zamiastowi: Prowadziliście też projekt edukacyjny dla dzieci. Czy planujecie jego kontynuację?

Grzegorz Sznajder: Czekamy na lepsze czasy. Chcielibyśmy oczywiście ruszyć z tym ponownie. Planujemy budowę pieca i zajęcia z technik wypiekania chleba. Zależy nam na podnoszeniu świadomości naszych klientów. Bardzo ważna jest dla nas też edukacja najmłodszych - dobre nawyki żywieniowe ukształtowane w młodym wieku z pewnością zaprocentują w przyszłości. Wierzymy, że świadomy konsument zdecyduje się na zakup produktu rzemieślniczego. Docelowo chcemy stworzyć tutaj także miejsce wypoczynkowe dla rodzin.

Zamiastowi: Jakimi kryteriami powinniśmy się kierować wybierając mąkę? 

Grzegorz Sznajder: Klienci często pytają mnie czy z każdej mąki da się upiec chleb. Oczywiście, że tak. Najważniejsze pytanie brzmi jednak inaczej - jakiej jakości wypieku oczekujesz - supermarketowej czy rzemieślniczej? Mąka przemysłowa czyli taka z dodatkiem polepszaczy, emulgatorów i stabilizatorów zapewni nam piękne i wizualnie atrakcyjne pieczywo. Pieczywo na bazie naszej mąki z pewnością nie będzie tak spektakularnie wyglądać, ale będziecie mieć pewność, że zjadacie w 100% naturalny, rzemieślniczy produkt. Co więcej, wesprzecie też lokalnych przedsiębiorców. 

Zamiastowi: Czego Wam życzyć w tych trudnych czasach?

Grzegorz Sznajder: Rozważaliśmy zwiększenie mocy przerobowych do tego stopnia, aby nasza mąka mogła znaleźć się w każdym sklepie we Wrocławiu. Jesteśmy jednak pewni, że nie udałoby się nam to bez utraty jakości produkcji. Minimalnej, ale jednak utraty. Nie ma takiej możliwości, aby zachować jakość produktu rzemieślniczego przy przemysłowej skali dystrybucji. To po prostu nigdy się nie udaje. Dlatego zostajemy przy naszym sposobie działania. Jesteśmy zadowoleni z tego co robimy. Życzymy sobie abyśmy cały czas mieli tak zaufanych i sprawdzonych dostawców oraz świadomych klientów.